El cava

Amb la vigília de l'Any Nou, un gran nombre de persones ho va celebrar fent esclatar el tap d'una ampolla de xampany o cava. Les bombolles a la copa, poden semblar bastant simples, però hi ha realment una gran quantitat de química interessant darrere d'elles. La química és vital per al gust percebut i l'aroma del vi. A les bombolles hi ha molt més del què sembla, i aquest post recull, a més, alguns dels compostos químics involucrats.

És obvi que la química contribueix al fet que les bombolles apareguin en el xampany o el cava. En primer lloc, és el diòxid de carboni que s'origina en el procés de fermentació. Els caves i el xampany són vins inusuals entre els vins. Se sotmeten a dues fermentacions (una abans de l'embotellat, i una altra a l'ampolla, abans que es begui). La segona fermentació produeix el diòxid de carboni i l'etanol, que són vitals per al producte acabat.

Una ampolla mitjana, de 0,75 litres de xampany o cava conté al voltant de 7,5 grams de diòxid de carboni dissolt. Això pot no semblar molt, però quan s'obre l'ampolla allibera al voltant de 5 litres de gas de diòxid de carboni. En una copa de xampany o cava individual, assumint un volum de prop de 0,1 litres, equivaldria a uns 20 milions de bombolles. Això no és encara la major part del diòxid de carboni; només al voltant del 20% del que s'escapa del vi és en forma de bombolles, l'altre 80% s'escapa a través de difusió directa.

Les bombolles en si mateixes, per formar-se, necessiten llocs de nucleació. Les fibres de cel·lulosa, que es dipositen, permeten la captura de molècules de gas quan el got està ple. El diòxid de carboni dissolt no sol tenir l'energia necessària per empènyer a través de les interaccions intermoleculars de les molècules del líquid, però les bosses de gas redueixen l'energia requerida, permetent així que es formin bombolles. També poden formar-se si el vidre ha tingut un procés especialment gravat durant la fabricació.

A més de l'efervescència característica del cava o del xampany, els estudis han demostrat que les bombolles són també contribuents vitals per el sabor i l'aroma. Així que poden tirar d'alguns compostos en el vi a mesura que ascendeixen les bombolles. Quan arriben a la superfície i esclaten, aquests compostos poden ser llançats en l'aire dins de diminutes gotes de líquid. Els científics han analitzat la composició d'aquestes gotetes, recollides mitjançant un portaobjectes microscòpic, amb una copa de xampany, i després, transferir-los a una solució que s'executa a través d'un espectròmetre, per identificar els compostos presents.

Aquesta mesura, va permetre descobrir un gran nombre de compostos de sabor i aroma a les gotetes, una selecció dels quals es mostren en el gràfic. Hi eren presents centenars de components, alguns encara no s'han identificat, però curiosament, la composició d'aquestes gotetes difereix de la del cos principal del vi. Això es deu al fet que només certes molècules s'aixequen a la superfície per les bombolles, que influeixen en la composició gotetes. Els autors de l'estudi indiquen que molts d'aquests compostos contribueixen a l'aroma del xampany o cava, i les gotetes disperses per l'esclat de les bombolles són, per tant, de vital importància tant per l'aroma com pel sabor del vi.


Font: Compound interest